Tout petit déjà, je photographiais les plus belles choses que je voyais dans les restaurants et je m’en inspirais. De 2015 à 2018, j’ai suivi une formation de cuisinier à l’hôtel Widder de Zurich et participé à de nombreux concours de cuisine. J’ai aussi fait deux stages sur les îles Féroé et sur l’île de Sylt. Après ma formation, j’ai participé aux SwissSkills et aux championnats suisses, puis j’ai passé quatre mois à faire de la moto, du vélo et du surf en Asie. C’est pendant cette période que j’ai découvert l’alimentation végane et à mon retour, j’étais sûr d’une chose: je voulais cuisiner végane! En 2019, ce n’était pas encore évident, mais Rolf Hiltl m’a donné l’opportunité unique d’ouvrir mon premier restaurant éphémère.  

‍Le deuxième pop-up a suivi en 2020 à Zermatt. Là, j’ai su que je voulais aller à l’école hôtelière pour apprendre tout ce qu’il faut savoir pour être indépendant et gérer sa propre affaire.

‍En août 2021, j’ai donc entamé mes deux années d’études à l’école hôtelière de Zurich. J’étais très nerveux avant d’y entrer, bien sûr. À la maison, je n’arrêtais pas de m’exercer au nœud de cravate et de me demander si mes dreadlocks étaient compatibles avec l’étiquette assez stricte.

‍Et puis voilà, ça a démarré! Le premier jour, le directeur de l’école en personne nous a dit: «Vous n’aurez sans doute plus aucun temps libre pendant les trois prochains mois.» Il avait raison. Au troisième semestre, nous avons tout appris sur les vins, les denrées alimentaires, l’hygiène, les cartes et le calcul des prix.  

‍Au début, j’avais beaucoup de mal à rester assis longtemps, car mon corps n’y était pas habitué, et l’après-midi aussi, mes yeux avaient tendance à se fermer. Mais comme je suis un homme d’action, j’ai acheté un coussin pour que mon liquide rachidien circule mieux, j’ai arrêté de manger des glucides le midi et j’ai bu un litre d’eau pendant chaque cours.

‍Comme ça, je me suis habitué très vite à mon nouveau quotidien. J’ai particulièrement aimé les cours sur le calcul des prix, car j’ai pu les mettre en application immédiatement avec mon troisième restaurant éphémère. Car en plus de l’école et de tout le travail, je planifiais aussi mon stage dans mon troisième restaurant pop-up! C’était une expérience-limite, mais positive! J’étais vraiment content, grâce à la bourse, de ne pas devoir en plus gagner de l’argent.

‍Maintenant, je suis au quatrième semestre et je gère de nouveau mon restaurant. C’est super de pouvoir appliquer ce qu’on apprend, et c’est bon de savoir que les questions qui restent en suspens trouveront des réponses aux cinquième et sixième semestres. Je ne saurais pas dire si je suis content de retourner à l’école, car cela veut dire que le pop-up devra très probablement fermer ses portes. Mais je sais aussi tout ce qui m’attend encore, donc en août, je reprendrai le chemin de l’école. Au premier rang, bien sûr, pour en profiter au maximum!

‍Pour finir, je tiens à remercier la Fondation Fritz Gerber pour sa générosité! C’est grâce à elle que je parviens à mener tout ça de front, c’est-à-dire à tirer le maximum de l’école et à approfondir mes connaissances après l’école sans avoir besoin d’avoir un job dans un restaurant pour financer tout cela. Je vous en remercie infiniment.

‍Je serai ravi d’accueillir jusqu’en août 2022 dans mon restaurant ANOAH toutes les personnes qui voudront se faire leur propre idée de moi, de mon talent et de mes compétences de plus jeune gastronome de Suisse.

‍Salutations gastronomiques
Noah Rechsteiner